La estabilización eco-selectiva al servicio de una enología de excelencia, respetuosa con el vino y el medio ambiente
La última unidad STARS se instaló en un escenario suntuoso: la nueva bodega del visionario emprendedor Pere Ventura.
Dirección la DO Penedès en Catalunya, donde el cava rivaliza con su hermano mayor del norte, el champagne.
Un “self-made-man” catalán
La historia familiar del emprendedor Pere Ventura, que acaba de cumplir sesenta años, está íntimamente ligada al auge vitícola y económico del Penedès. La historia se remonta a finales del siglo XIX, cuando el bisabuelo de Pere Ventura trabajaba para el famoso productor de vino catalán Codorniù. Su empleador viajó a Champagne donde conoció los secretos del método tradicional de elaboración de los vinos espumosos: nació el cava, la versión catalana del champagne. A su vez, el abuelo de Pere Ventura se formó dentro del grupo Moët & Chandon, luego fundó Torreblanca, la bodega familiar en Cataluña. Torreblanca se traspasó al padre de Pere Ventura, luego a Pere Ventura y sus hermanos. Sin embargo, es sólo y tras renunciar a la herencia familiar que Pere Ventura se embarcó en la creación, “ex nihilo”, de su propio proyecto vitícola, impulsado por una fuerte visión personal y una ambición internacional. Eso fue en el 1992. 29 años después, Pere Ventura Wine Estate es un grupo de 3 bodegas catalanas, que emplean a más de 100 personas en un viñedo de 200 hectáreas. Su facturación supera los 20 millones de euros y su fama internacional va en aumento. Se están invirtiendo 4 millones de euros para hacer de su bodega de Sant Sadurní una joya de la innovación y la tecnología. Se exporta más del 90% de la producción; ha recibido reconocimiento a través de muchos premios. A través del éxito de los vinos de Pere Ventura, también es el cava en general él que cobra protagonismo, en pie de igualdad con el champán.
Exigir la excelencia y respetar el medio ambiente
Tal éxito no es casual. Por el contrario, se apoya sobre una sólida ética de trabajo y unos principios rectores. El respeto por la tierra es fundamental: las viñas se cultivan según los principios de la agricultura ecológica. La intervención humana se limita a lo estrictamente necesario. Se determina si se mantiene un cultivo de cobertura, que regula naturalmente el vigor de la vid y captura el CO2. La sostenibilidad y el respeto por el medio ambiente siguen siendo prioridades en cada etapa de la elaboración del vino. La nueva bodega y el equipamiento que alberga han sido diseñados, hasta el más mínimo detalle, en este sentido. El proyecto está diseñado para minimizar el consumo de agua y energía, ya que se monitorea la huella carbono: por ejemplo; la bodega es mayoritariamente subterránea, por lo que su temperatura está naturalmente adecuada para almacenar el precioso néctar, y que también preserva el paisaje natural. El enfoque enológico es sostenible e inteligente: las mejores tecnologías has sido seleccionadas con cuidado, a menudo inspiradas en el ejemplo de Champagne. El uso de insumos y aditivos está minimizado. En este sentido, los vinos de Pere Ventura son fruto de un equilibrio delicado: por un lado, dejar que el terroir hable por sí mismo; por el otro, guiar con cuidado y paciencia las vides y los vinos hasta su mejor expresión.
Cuando la modernidad sirve la tradición
El proyecto Pere Ventura muestra que un uso inteligente de la tecnología permite mantener vivas y en crecimiento las producciones tradicionales, respetando tanto el medio ambiente como el consumidor. Así, la estabilización tartárica STARS ha encontrado su lugar de forma natural en el proceso de elaboración del vino. Pere Ventura ha tomado prestado el principio de gestión óptima del flujo del mundo industrial, con un dimensionamiento de equipos muy bien pensado. La completa automatización de la estabilización tartárica STARS se ajusta a esta filosofía, y fue un elemento clave en la decisión de inversión. El bajo consumo de energía de la estabilización eco-selectiva, en comparación con la alternativa del frío, también fue estratégico. Por supuesto, y sobre todo, STARS permite que la bodega logre sus objetivos enológicos: la fiabilidad de la tecnología permite evitar la pérdida de vino, el gerbage al degüelle y garantizar la estabilidad tartárica para la exportación, por tan lejos que sea. La ligera caída del pH que acompaña la estabilización por STARS es bienvenida y ayuda a mitigar los efectos del cambio climático en los vinos de esa región soleada. Esta nueva unidad STARS en Cataluña confirma el potencial de la tecnología entre los productores de cava y vinos espumosos en general.
Fotos: STARS se ha instalado en una parte de la bodega que será visible para los turistas.