Pour la première fois, Oenodia démarre une unité STARS® entièrement à distance en Espagne.

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Direction le sud de Barcelone, à la coopérative de Vila Rodona, une cave centenaire et toujours à l’avant-garde. Le sens de l’innovation n’est en effet pas une question d’âge mais de caractère. La cave coopérative Vila Rodona, fondée en 1919, l’a prouvé en réalisant avec les équipes d’OENODIA et TecnoEquip le tout premier démarrage à distance d’une unité STARS.

La cave coopérative de Vila Rodona est sise dans un écrin architectural hors norme, de style modernista – la déclinaison catalane de l’Art Nouveau. Mais le vrai trésor se trouve dans les cuves et les bouteilles qui attendent patiemment l’heure où elles seront prêtes à être dégustées : Vila Rodona est productrice de cava, effervescent élaboré selon la méthode traditionnelle, à partir des cépages Macabeu, Parellada et Chardonnay. En 2008, Vila Rodona inaugure de nouvelles installations de vieillissement et d’embouteillage, équipées des technologies les plus modernes, afin d’améliorer encore la qualité de ses vins. Fin 2019, Vila Rodona décide de se doter d’une STARS60 afin de répondre toujours plus efficacement aux demandes de ses marchés. Malgré l’épidémie de COVID-19, TecnoEquip et Oenodia se sont associées avec l’équipe de la cave pour permettre la livraison et la mise en route de l’équipement en mai 2020. Oenodia réalise ainsi le tout premier démarrage à distance de son histoire, prouesse inatteignable sans le soutien sur le terrain de TecnoEquip, l’implication complète des équipes, et bien sûr la confiance de la direction de la coopérative.

La réactivité mise en œuvre pour permettre le démarrage des unités STARS® à distance s’affirme comme un avantage compétitif incontestable pour répondre à un marché de plus en plus globalisé et incertain.

 

 

Crédit photos cave : Celler cooperatiu de Vila Rodona

Chaque intervention peut dénaturer un vin : la SES, non.

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Aymerick Van Gelderen, Château Saint-Ahon

Directeur technique du Château Saint-Ahon situé en Haut-Médoc, Aymerick Van Gelderen inscrit l’usage de la stabilisation éco-sélective dans une recherche de Qualité.

Une petite visite guidée du Château pour commencer ?

C’est une propriété familiale qui a toute une histoire : Charles de Montesquieu la possédait au XVIIIe siècle, elle fut détruite à la Révolution française, puis reconstruite sous le 1er Empire, puis rénovée en 1875… Il y a eu en tout 67 propriétaires ! Actuellement, c’est le Comte et la Comtesse Bernard de Colbert, descendant direct du ministre des Finances de Louis XIV, qui possèdent le Château. Leur gendre et leur fille, Nicolas et Françoise Chodron de Courcel, y sont installés et dirigent le domaine qui compte 30 ha de vignes. Nous produisons 120 000 bouteilles sur une année classique : un rouge en AOP Haut-Médoc cru bourgeois, un rouge en AOC Haut-Médoc, un rouge en AOP Bordeaux et un rosé en AOC Bordeaux.

Quels choix environnementaux interviennent dans l’élaboration de ces vins ?

Nous nous tenons le plus loin possible de l’idée de faire des vins technologiques standardisés, et le plus proche possible de la nature de notre terroir. Concrètement, cela veut dire : plus de désherbage chimique, engrais organiques, priorité aux produits autorisés en bio, le moins d’intrants et de souffre possible, pas de collage, élevage en amphores… On va de l’avant ! Depuis la création du label, le Château Saint-Ahon est certifié Haute Valeur Environnementale niveau 3.

Pourquoi utiliser la stabilisation éco-sélective ?

Dans un souci de Qualité. La SES est utilisée au Château Saint-Ahon depuis 2010. À l’époque, nous avions eu des retours de clients américains, chinois et belges sur des dépôts importants. Aujourd’hui, même certains professionnels chinois commencent à comprendre cette idée vivante du vin et se soucient moins des dépôts. Mais pour certains consommateurs, ça peut bloquer. Donc on utilise les services de GEMSTAB sur 3 de nos 4 vins, en combinaison avec la filtration tangentielle. L’avantage, c’est qu’on s’assure l’absence de dépôts en évitant les additifs et en limitant les effluents à retraiter. Et puis c’est moins cher que certains traitements par le froid.

Pensez-vous que la SES impacte le vin en dehors de soustraire les ions responsables des précipitations tartriques ?

S’il y a un impact, il est très difficile à percevoir ! Qu’il s’agisse de la SES ou de beaucoup d’autres méthodes, techniques ou intrants, on sait que chaque intervention sur un vin peut le dénaturer. Pour moi, la SES ne dénature pas le produit.

Comment expliquer ce débat sur l’autorisation ou non de la SES pour les vins bio ?

Et bien je pense que c’est le côté membranaire qui freine. Il y a une extraction d’ions, ça peut faire peur. Mais pour moi ce n’est pas un sujet de débat. Quand j’en parle, ça n’affole personne, pas même nos clients particuliers. Je crois que tout le monde a envie de Qualité, et c’est ce qui compte.

Il y a un travail d’évangélisation à faire sur la stabilisation éco-sélective

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Rémy Di Costanzo, domaines Henri Martin

« Il y a un travail d’évangélisation à faire sur la stabilisation éco-sélective »

Grâce à Gemstab, notre partenaire en prestation de services sur nos technologies membranaires, le directeur des vignobles Henri Martin utilise notre méthode depuis 2013 pour stabiliser certains des vins issus de propriétés en Saint-Julien et Haut-Médoc. Pour mieux évaluer l’intérêt de la SES, il a mis en place un suivi au long cours des vins traités.

 

Faisons connaissance : qui est Henri Martin et qui est Rémi Di Costanzo ?

Henri, c’est le fondateur des Domaines. Un passionné issu d’une famille présente dans le Médoc depuis trois siècles. Il a créé parcelle par parcelle le Château Gloria au sein des crus classés de Saint-Julien. Puis il acquis et reconstitué le parcellaire originel du Château Saint-Pierre, un Grand cru classé de Saint-Julien. Les Domaines possèdent aussi un cru bourgeois supérieur du Haut-Médoc, le Château Bel Air Gloria. L’ensemble couvre aujourd’hui 107 hectares, pour une production de 500 à 600 000 bouteilles.
Et moi, Rémi, je suis le directeur des vignobles. Je dirige une équipe de 45 personnes à l’année, sans compter les saisonniers.

 

Parlez-nous de votre engagement environnemental…

Respecter les équilibres naturels, le végétal, le sol, la biodiversité, c’est un ensemble d’engagements que l’on fait progresser de notre mieux. La gestion environnementale des Domaines est certifiée ISO 14001 depuis 5 ans, et l’exploitation est certifiée Haute valeur environnementale (niveau 3). Ça c’est le côté normatif, mais il y a aussi du volontarisme. Nous travaillons 10 hectares en bio sans certification depuis 7 ans, et nous avons banni les produits avec agents CMR sur l’ensemble des Domaines pour généraliser le biocontrôle. Notre vignoble est très morcelé, cela demande une organisation et du matériel pour être réactif dans la conduite. Une année comme 2020, c’est très compliqué… Mais on y arrive.

 

La stabilisation éco-sélective, vous l’utilisez comment ?

Nous faisons intervenir les équipes de Gemstab pour le château Bel Air Gloria et sur les seconds vins (Esprit de Saint Pierre et Esprit de Gloria). Les précipitations tartriques ne gênent pas vraiment les consommateurs européens, mais elles sont peu tolérées sur les marchés asiatiques, qui signalent les dépôts dans les bouteilles. Donc on préfère sécuriser. Notre premier essai de SES remonte à 2013, et nous allons suivre l’évolution des vins traités pendant une bonne douzaine d’années.

 

En quoi consiste ce suivi ?

Nous gardons des échantillons depuis 2013 : ceux qui ont bénéficié de la SES et les témoins non traités. On observe et on goûte régulièrement. Je veux vérifier la stabilité, bien sûr, mais aussi un impact éventuel sur le vieillissement et le côté organoleptique.

 

Verdict ?

Et bien pour le moment, le millésime 2013 stabilisé n’a pas bougé.

Comme le traitement entraîne une légère diminution du ph dont on ne connaît pas l’impact organoleptique, nous faisons des dégustations triangulaires à l’aveugle avec des professionnels du vin. Sur 6 années, le vin non-stabilisé est sorti en tête de la dégustation quatre fois, le vin stabilisé deux fois. Ce qui fait que l’on ne peut pas se prononcer aujourd’hui.

 

Si la stabilisation éco-sélective n’existait pas, vous feriez comment ?
Je pense que nous aurions renoncé à stabiliser, parce que les autres techniques sont un peu dures avec les vins rouges. Et puis le froid, ce n’est pas cohérent avec notre démarche environnementale : c’est très énergivore.
Quand je discute avec les anciens du vignoble, ils me disent que dans le temps, il y avait moins de dépôts dans les vins parce que les hivers étaient plus rigoureux. La réalité, c’est qu’il ne fait plus assez froid pour une stabilisation naturelle.

 

Si la stabilisation éco-sélective était autorisée en bio, vous l’utiliseriez ?

Oui, bien sûr. Je pense que c’est le traitement le plus adapté, le moins brutal, le plus durable pour stabiliser. Il y a une chose qui peut déplaire aux puristes : la légère modification du ph. Il faut discuter, expliquer, rassurer. Changer le nom de cette technique, cela peut améliorer les choses. Au fil de nos dégustations à l’aveugle en comité de techniciens, j’ai vu des gens très réticents au départ commencer à changer de point de vue. Il y a un travail d’évangélisation à faire.